Im Jahr 2014 wurde das deutsche Brot tatsächlich zum UNESCO-Kulturerbe ernannt! Kein Wunder, denn durch seine weltweite Einzigartigkeit ist es seit jeher überall und allezeit beliebt. Auch in der Geschichte hat es immer wieder eine große Rolle gespielt, denn es hat viele arme hungrige Mägen satt gemacht. Sogar heutzutage, gerade in Zeiten der modernen Essenskultur, wollen wir immer noch gerne auf das herzhafte Stückchen Brot mit knuspriger Kruste nicht verzichten. Doch die heutige Auswahl an verschiedensten Brotsorten ist riesig: Woran erkennt man eigentlich ein wirklich gutes Brot?
Woran man naturbelassenes Brot erkennt
Die Faustregel für gutes Brot ist: Je naturbelassener es hergestellt wurde, umso besser ist es. Um es einfacher zu sagen: Je weniger künstliche Inhaltsstoffe beim Brotbacken verwendet worden sind, umso gesünder ist es. Das bedeutet ganz einfach, dass ein naturbelassenes Brot auch ganz gut ohne synthetische Substanzen, wie beispielsweise Enzyme, Emulgatoren, künstliche Aromen oder Verdickungsmittel auskommt. Das Geheimnis für wirklich gutes Brot liegt nämlich in einem sogenannten naturbelassenen Sauerteig, der weder unnötige Säuerungsmittel noch Reinzuchtkulturen benötigt. Einen Sauerteig herzustellen dauert zwar etwas Zeit, aber gut Ding will eben Weile haben. Auch wird mithilfe eines Sauerteigs möglichst wenig Hefe verwendet um eine knusprige Kruste und eine lockere Krume zu erhalten. Gutes Brot erkennt man also nicht allein nur am Geschmack oder am Preis, sondern einfach daran mit welchen Zutaten es hergestellt wurde.
Brot selber backen und die Aufbewahrung
Das Brotbacken ist also nicht nur Kultur, sondern auch eine wahre Kunst. Wenn man stets gutes Brot im Haus haben will, dann sollte man sich trauen auch an diese Kunst heranzuwagen und auch die Philosophie im Umgang mit Brot verstehen lernen. Nur Mut: So schwer wie es scheint ist Brot selber backen nämlich gar nicht!
Brot selber backen
Um ein wirklich gutes Brot zu backen wird also ein Sauerteig benötigt. Der Sauerteig ist nämlich ein natürliches Backtriebmittel und hat eine ähnliche Aufgabe wie die Hefe oder das Backpulver: er macht den Teig lockerer und lässt ihn aufgehen. Um einen Sauerteig zu züchten benötigt man 1 bis 10 g frischgemahlenes Roggenmehl, das man mit 10 ml warmen Wasser verrührt und anschließend 24 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lässt. Nach diesen 24 Stunden beginnt dann die sogenannte „Fütterung“ des Teiges: Man fügt dem Teig erneut 10 g Mehl und die gleiche Menge Wasser hinzu. Dann muss der Teig erneut 24 Stunden gehen. Am dritten Tag wiederholt man diese „Fütterung“ und wartet dann wieder einen Tag ab. Am vierten Tag riecht der Teig dann säuerlich und wirft Blasen: Das bedeutet, dass er nun gebrauchsfertig ist. Jetzt entnimmt man von dem entstandenen Sauerteig eine kleine Menge und lagert den restlichen Sauerteig einfach im Kühlschrank als Vorrat für weitere Brote. Man sollte hierbei nur beachten, dass er vor Gebrauch immer noch einmal „gefüttert“ werden muss und 24 Stunden gehen sollte. Für ein gutes Brot wird dieser Sauerteig dann einfach mit Roggenmehl, Weizenmehl, Weizenvollkornmehl, etwas Salz und Wasser verknetet. Der Brotteig sollte gut knetbar sein und nicht kleben, hierbei also einfach nach Gefühl gehen. Nach Lust und Laune kann man nun einen Teelöffel Brotgewürz zugeben, wie zum Beispiel gemahlenen Kümmel, Anis, Koriander, Fenchel und was sonst noch so beliebt. Anschließend muss der Brotteig dann drei bis vier Tage bei Zimmertemperatur ruhen. Dabei sollte immer wieder einmal mit der Faust auf den Teig geschlagen werden, damit entstandene Luft aus dem Teig entweichen kann. Gebacken wird das geformte und kreuzweise eingeritzte Brot dann bei 250 Grad, am besten mit einem Brotstein oder Pizzastein im Ofen, mit einer kleinen Tasse Wasser, dass auf dem Ofenboden geschüttet wurde. Das Wasser ist deshalb nötig, da es für den nötigen Dampf sorgt, welcher für die Krustenbildung wichtig ist. Nach zehn Minuten wird der Ofen dann auf 200 Grad heruntergeschaltet und die Ofentür kurz geöffnet, damit die dampfende Hitze entweichen kann. Anschließend wird das Brot dann bei 200 Grad für 40 Minuten fertig gebacken. Jedoch sollte man es danach noch vollständig auskühlen lassen, bevor man es anschneidet: Solange das Brot noch warm ist, kann man beim Anschneiden leicht die Krume zerstören!
Ist veganes Brot auch gesund?
Die Basiszutaten von Brot sind Mehl, der daraus hergestellte Sauerteig, Hefe, Schrot, Salz und Wasser: alles natürliche Zutaten ohne tierische Produkte und damit selbstverständlich auch vegan. Somit kann also behauptet werden, dass ein naturbelassenes Brot auch gleichzeitig ein veganes Brot ist und damit gesund. Jedoch sollte man bei der Brotauswahl unbedingt darauf achten, ob das Backferment vorher möglicherweise mit Honig angesetzt worden ist, denn dann ist es natürlich nicht mehr vegan. Auch sollte bei weicheren Brotsorten, wie beispielsweise Brioche, darauf geachtet werden ob Milch und Eier im Teig enthalten sein könnten, denn auch dann ist das Brot nicht mehr vegan. Deshalb sollte man den Hersteller immer um eine genaue Zutatenliste bitten, wenn man wirklich sichergehen will. Im Grunde aber sind die meisten Naturbrote auch gleichzeitig vegane Brote.
Low Carb, Gluten freies Brot: Das steckt dahinter!
Low Carb bedeutet nicht automatisch, dass das Brot frei von Kohlenhydraten ist, sondern lediglich, dass es wenig Kohlenhydrate enthält. Glutenfreies Brot ist ein Brot, das aus Gluten freien Mehlsorten gebacken wurde. Heutzutage gibt es zahlreiche lowcarb Brot-Backmischungen, die man einfach mit Wasser vermengt und dann bäckt. Gluten freie Mehlsorten sind u.a. Amarant-Mehl, braunes Reismehl, Buchweizenmehl, Hirsemehl, Chia-Mehl oder Hafermehl. Für das sogenannte Eiweiß- Brot, das viele Low Carb – Fans heute verwenden, gilt zu sagen, dass es mehr Kalorien und Fett enthält, als normales Brot: Mediziner raten davon eher ab, vor allem, wenn man an einem Tag schon Fisch oder Eier gegessen hat, sollte man abends auf das Proteinbrot verzichten, denn es könnte leicht zu viel des Guten sein. Besser jedoch ist ein Roggenbrot für Low-Carb-Fans: Es hilft bei Diäten wunderbar, da es die Darmflora unterstützt und so ein gesundes Abnehmen ermöglicht. Auch das altbewährte Knäckebrot wird Low-Carb-Diätlern empfohlen, da es dank der Kerne voller Energie steckt und auch Laktose- und Gluten-frei ist. Hier gilt es also zu sagen, dass man mit dem Knäckebrot nichts falsch machen kann, ob man nun eine Gluten-Allergie hat oder eine Low-Carb Diät macht.
Brot backen wie früher
In früheren Zeiten verließen sich die Menschen beim Backen mehr auf ihr Gefühl, als auf Masse. Oftmals waren es die Bauern, die ihre eigenen Brote buken. Damit auch Sie eine gewisse Vorstellung davon bekommen, wie das Brotbacken damals üblich gewesen ist, hier ein altes Rezept: Für 20 Laibe Brot verwendet man 300g Salz, 35 Pfund Weizenmehl, 5 Pfund Roggenmehl, 6 Würfel Hefe und 10 Liter Wasser. Zuerst bereitete die Bäuerin den sogenannten „Abendteig“ vor, indem sie einfach eine Tasse Essig mit ein wenig Mehl und lauwarmen Wasser, sowie den sechs Würfeln Hefe vermengte. Das restliche Mehl gab sie am nächsten Morgen in eine große Schüssel, machte eine Mulde und schüttete nun die angesetzte Hefe, sowie das Salz und Wasser dazu. Dann verknetete sie das Ganze rasch und ließ es eine Stunde ruhen. Weil die Menschen damals aber immer geschäftig waren, nutzte auch die Bäuerin diese Ruhezeit dazu, im Backofen ein Feuer anzuzünden: Hierfür verwendete sie meist Fichten- oder Tannenholz. Sobald das Feuer runtergebrannt war, so dass es nur noch eine Glut gab, schob sie diese Glut links und rechts zur Seite und befreite die Backfläche mit einem feuchten Tuch von Ascheresten. Dann stäubte sie etwas Mehl auf diese Fläche um zu sehen, ob die Hitze zum Brotbacken stimmt: Verbrannte das Mehl sofort, dann wusste sie, dass es noch zu heiß war um die Brotlaibe zu backen. Doch war die Hitze richtig, dann formte sie die Brotlaibe und buk sie für knapp zwei Stunden. Auf diese Weise konnte sie mehrere Laibe backen und auch ihre vielen Knechte und Mägde mitversorgen.
Brot backen mit Hefe
Für ein Hefebrot braucht es nur fünf Zutaten: Mehl, Hefe, Salz, Zucker und Wasser. Rezepte hierfür findet man haufenweise im Internet und sie sind für Anfänger gut geeignet.
Brot backen mit Trockenhefe
Die Trockenhefe ist nichts anderes als Hefe, der labortechnisch das Wasser entzogen wurde. Auch hierbei finden Anfänger zahlreiche Brotbackrezepte im Internet. Man sollte allerdings nur dabei beachten, dass dieser Hefe eben mehr Flüssigkeit beim Herstellen des Teiges hinzugefügt werden muss, damit sie „aktiviert“ wird.
Brot backen ohne Hefe
Ja, man kann tatsächlich auch Brot ohne Hefe backen: nämlich mit Backpulver! Hier ein einfaches Rezept für den Alltag: 400 g Mehl nach Wahl, 1 Päckchen Backpulver, 1 TL Salz und 2 EL geschrotete Leinsamen vermengen. In einer Extra-Schüssel 2 EL Speiseöl und 325 ml Wasser vermischen. Nun beides miteinander zu einem Teig verkneten, in eine gefettete Kastenform füllen, glattstreichen und auf dem Teig längs eine Furche ziehen. Das Brot noch nach Lust und Laune mit Gesäme oder Kernen bestreuen und bei 200 Grad knapp 1 Stunde backen.
Brote backen ohne Mehl – geht das?
Und ob das geht! Heutzutage haben wir sehr viele Alternativen zum einfachen Mehl: Von Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen, gemahlenen Haselnüssen, Haferflocken bis hin zur Verwendung Gemüse, wie beispielsweise Karottenbrote! Der Fantasie sind keinerlei Grenzen gesetzt.
Brot backen im Römertopf
Sogar im Tontopf kann Brot gebacken werden. Der Trick hierbei ist, dass man den Römertopf vor dem Backen außen und innen für mindestens 30 Minuten ordentlich „wässert“, also in reichlich Wasser „ziehen“ lässt: Das Wasser dringt tief in die Poren und verdampft beim Backen dann gleichmäßig. Der Vorteil eines Römertopfes? Das Brot erhält eine wunderschöne Kruste!
Wie lagert man Brot?
Nicht nur der Schimmel macht unserem Brot zu schaffen, auch wird es oft mit der Zeit hart. Um es länger haltbar zu machen gibt es viele Möglichkeiten: Man kann sich einen Brotkasten kaufen oder sogar einen Brot-Topf. Solche Utensilien helfen dabei, dass das Brot bis über eine Woche lang haltbar bleibt. Jedoch gibt es auch dabei einige Nachteile, die man sich vor einer Anschaffung bewusstmachen muss: denn auch in solchen Behältern kann sich Schimmel bilden oder das Brot hart werden. Es gibt nämlich Behälter die einfacher zu reinigen sind, dafür aber auch Schimmelsporen begünstigen. Dann gibt es Behälter die schwerer zu reinigen sind, in denen das Brot aber auch schneller hart wird. Am besten bewährt hat sich tatsächlich die einfachste Methode: Das Brot stets gut verpacken und im Kühlschrank lagern. Denn dann hält es am Längsten.
Brot schimmelt – was kann man dagegen machen?
Seit jeher hatten die Menschen mit Schimmel zu kämpfen. Schimmel ist giftig und sein Myzel mit dem normalen Auge kaum sichtbar, deshalb sollte man verschimmeltes Brot auch sofort wegwerfen. In keinem Fall sollte man nur die vermeintlich verschimmelten Stellen nur wegschneiden. Doch wie kann man in Zukunft schimmeliges Brot verhindern? Die Antwort liegt auf der Hand: indem man das Brot richtig lagert.
Wie kann man Brot länger aufbewahren?
Doch nicht nur der Kühlschrank kann sehr hilfreich sein bei der richtigen Lagerung von Brot: Gerade wenn man mehr Brotvorrat hat als in den nächsten Tagen gegessen werden kann, empfiehlt es sich das Brot einzufrieren. So ist es gleich bis sechs Monate haltbar!
Brot einfrieren
Brot friert man am besten ein, indem man es in einen Gefrierbeutel verstaut, aus dem man die Luft komplett rausdrückt bevor man ihn verschließt. Dann beschriftet man die Brottüten noch mit dem Datum des Einfriertages und ab geht es in den Gefrierschrank!
Brot auftauen
Ganz wichtig: Brot, das man eingefroren hat, sollte man niemals direkt aufbacken! Die Gefahr, dass es zu trocken wird ist einfach zu groß. Je nach Größe des Brotes sollte man es lieber bis zu fünf Stunden auftauen lassen und dann mit Wasser bestreichen. So kann es anschließend für fünf Minuten bei 120 Grad im Ofen aufgebacken werden und schmeckt dann wieder so frisch, als wäre es gerade erst frisch gebacken worden!
Wir sehen also, dass gutes Brot kein schwieriges Handwerk sein muss und auch keine Frage des Geldes sein muss: Jeder von uns, der sich ein bisschen mit der Brotphilosophie beschäftigt, ist dazu fähig jederzeit ein gutes Brot zu Hause zu haben.